自制蛋黃醬與商店購(gòu)買的蛋黃醬不同。即使是我最喜歡的品牌——丘比和杜克——也無法與濃郁濃郁的 DIY 蛋黃醬相媲美。質(zhì)地不那么搖晃，味道更新鮮，你可以通過使用酸(醋或檸檬?)、雞蛋(全蛋還是蛋黃?)和脂肪(鴨油蛋黃醬?)來定制它。自制蛋黃醬并不難制作，無論有沒有攪拌機(jī)，但在處理乳液時(shí)總是有一個(gè)學(xué)習(xí)曲線。

蛋黃醬是一種穩(wěn)定的乳液

乳液是兩種不能自然混合的液體的混合物，通常是油和水(或兩種含有油和水的成分)。為了形成穩(wěn)定的乳液，您需要逐漸少量地將其中一種液體(油)懸浮到另一種液體(在我們的例子中是酸、雞蛋和調(diào)味料的混合物)中。這些微小的油保持懸浮在水性環(huán)境中，形成光滑、穩(wěn)定的醬汁。(其他著名的乳液包括油醋汁、冰淇淋和荷蘭醬。)

乳化劑，例如蛋黃和芥末，有助于保持混合物的和諧。這些成分含有具有水溶性和脂溶性部分的分子，有助于將兩者結(jié)合在一起，并防止乳液分離成油膩、凝結(jié)的混亂狀態(tài)。

您可以使用食品加工機(jī)、浸入式攪拌機(jī)或簡(jiǎn)單的攪拌機(jī)制作蛋黃醬。每個(gè)過程都略有不同，但每次都在做相同的事情：慢慢引入脂肪，使其懸浮在水性環(huán)境中。

如何用攪拌器制作蛋黃醬

這種方法需要最大的體力勞動(dòng)，但只用攪拌器制作蛋黃醬將幫助您充分掌握乳液的威力，以及慢慢加油的重要性。這個(gè)食譜使用全蛋;雖然蛋黃本身就是一種極好的天然乳化劑，但蛋白中的蛋白質(zhì)有助于保持穩(wěn)定。該食譜還需要第戎芥末，另一種優(yōu)秀的乳化劑。(即使有雞蛋和芥末的幫助，你仍然必須慢慢來。)

簡(jiǎn)單的自制蛋黃醬

原料：

1 個(gè)全蛋

1湯匙新鮮檸檬汁

1 茶匙 第戎芥末

1/2 茶匙細(xì)海鹽

1/4 茶匙 糖

1 1/2 杯植物油

將除油以外的所有材料添加到一個(gè)大攪拌碗中，然后用鋼絲攪拌器攪拌直至完全混合——混合物的顏色會(huì)變淺并變得有點(diǎn)泡沫。在混合物中加入一小勺油(略少于 1/4 茶匙)，攪拌均勻以乳化。重復(fù)此操作，直到添加約 1/8 杯油，然后開始添加更多油，每次添加兩小勺油，每次添加后攪拌至完全乳化。

總共添加 1/4 杯油后，混合物應(yīng)該幾乎不再有泡沫，并且看起來像稀醬汁。慢慢地淋入另外四分之一杯油，不斷攪拌以確保乳液不會(huì)破裂，并確保偶爾用攪拌器刮擦碗的側(cè)面。重復(fù)此過程，添加額外的四分之一杯油，直到添加完所有油并制作出濃稠、有光澤的蛋黃醬。

如何用浸入式攪拌機(jī)自制蛋黃醬

這是我最喜歡的制作蛋黃醬的方法，因?yàn)檫@感覺就像作弊。不是滴下和淋上少量的油來形成穩(wěn)定的乳液，而是將所有東西倒入一個(gè)大杯子中，讓成分沉淀，直到油浮到頂部，然后將浸入式攪拌機(jī)的頭插入最底部。打開它，刀片會(huì)將油拉成細(xì)流，有效地將其“細(xì)雨”到您的其余成分中。

看起來有點(diǎn)令人吃驚。某一時(shí)刻，你擁有一杯不相溶的成分;兩分鐘后，你就得到了一杯光滑細(xì)膩的蛋黃醬。更好的是，您可以在任何蛋黃醬配方中使用此方法，無論是上面看到的杜克蛋黃醬還是鴨脂蛋黃醬。