花狀奶酪是開始制作奶酪的原因。它包含了奶酪制作過程中最精彩的部分：你可以看到不可思議的蓬松凝乳云凝結成帶有美妙圖案的可愛奶酪輪，并凝視著綻放的毛茸茸的霉菌——你自己故意放在那里的霉菌。經過數周的培育，乳酸接管并將固體奶酪轉變為粘稠、流動的河流，實現您的乳糖夢想。這就像魔法，只不過它是科學。

這是我們第一次真正涉足嚴肅的事情，并且涉及一些新的步驟和設備(例如奶酪洞)。不要被嚇倒;并不是更復雜，只是更多的步驟。相信我的乳清，一切都會成功。或者不會，因為那只是奶酪制作。(但它完全會的。)

卡芒貝爾奶酪(改編自加文·韋伯的食譜)

原料：

1 加侖牛奶，未超巴氏滅菌(巴氏滅菌、增值稅巴氏滅菌或生牛奶都可以)

? 茶匙凝乳酶，溶解在 ¼ 杯蒸餾水中

? 茶匙氯化鈣，溶解在 ¼ 杯蒸餾水中

? 茶匙Flora Danica 文化

1/16 茶匙 青霉培養物

1/32 茶匙 白地霉培養物

1湯匙無碘鹽

設備(查看我們的購買指南以了解設備建議)：

6 夸脫或更大的湯鍋

3 夸脫平底鍋

量匙

溫度計

6 個小籃子奶酪模具

一個特百惠容器，長且扁平，至少 8 英寸 x 12 英寸，高至少 3 英寸。

竹子或塑料墊，切成特百惠的尺寸。

切菜板

奶酪洞，你可以DIY

設置您的空間

與所有奶酪一樣，清潔程度僅次于凝乳。確保鍋、柜臺、您需要和使用的所有用具(從量匙到溫度計)、水龍頭和水槽都是新干凈的，并用白葡萄酒醋或消毒液進行了消毒。將醋噴霧瓶和干凈的毛巾放在附近。

一旦開始，您就不想洗碗或廚房里的其他任何東西，因為它可能會因水滴而污染您的奶酪。如果您正在發酵，您需要覆蓋它們或重新放置它們，這樣它們就不會污染您的奶酪。我們正在尋找無菌環境。

將牛奶加熱

我們只將牛奶加熱到 86 華氏度，因此您可以選擇是否使用雙鍋。如果你這樣做，你可以花更少的時間攪拌，因為它不太可能燃燒，但它的溫度足夠低，并且需要很短的時間才能達到，你可能會留在鍋邊攪拌等待反正。將溫度計連接到鍋上，然后將火調至中低。

無論哪種情況，在將牛奶倒入鍋中之前，請務必將其搖勻;你想要捕捉每一點脂肪和奶油。我們基本上是在制作粘稠的布里干酪/卡芒貝爾奶酪，而讓它變得美味的是奶油。

將牛奶加熱至 86 華氏度后攪拌，將鍋從火上移開。充分攪拌，形成牛奶漩渦，然后加入氯化鈣，再攪拌一分鐘，然后讓牛奶靜止。

介紹一些文化

現在你要撒入所有這些文化，我意識到這些測量是多么荒謬，但這就是為什么你有小量匙。當有疑問時，不要擔心文化上做得有點過頭。用量過多總比用量過少要好，因此，如果您無法準確量出 1/32 茶匙的量，請自行判斷。這是一個小小的捏。

不管怎樣，你要把丹麥植物、地霉和青霉撒在牛奶上，然后蓋上蓋子，讓培養物再水合五分鐘。(什么都不做，培養物就會吸收牛奶。)

現在，帶著某種真正的目的，用八字形的動作攪拌整整一分鐘。您需要確保這些培養物混合到牛奶中。

放置并切割凝乳

凝乳酶時間到了。在鍋中充分旋轉，使牛奶流動，然后倒入凝乳酶。以“8”字形動作劇烈攪拌一整分鐘，但不要再攪拌。將牛奶放入蒸餾器中，然后蓋上蓋子。

當凝乳凝固時，在迪斯科小睡 90 分鐘。九十分鐘后，檢查是否干凈利落。你的刀應該干凈地切開凝乳，在你把刀拉開后，凝乳保持其(新的)邊緣和形狀。如果你有一個干凈的休息，繼續。如果沒有，請重新蓋上蓋子，再等待十分鐘，然后重新測試。

這個食譜的美妙之處在于你幾乎不需要切凝乳。你要把它們切成一英寸寬的柱子，沿一個方向垂直向上和向下，形成一英寸寬的部分，然后將鍋旋轉 90 度，進行另一組一英寸寬的切割，垂直于第一組切割。

現在，笨拙地走開五分鐘，讓凝乳愈合。

將凝乳成型并瀝干

這是令人興奮的部分，因為你終于可以使用一些該死的模具了。取出籃子模具，假設它們非常干凈，將它們放在水槽旁邊切板上的竹墊上。取一張折疊紙、毛巾一角或黃油刀，將其楔入離水槽最遠的切菜板一側下方。這將使切菜板傾斜得足夠大，以便乳清排入水槽，但我們希望奶酪模具或多或少保持水平，因此稍微抬起側面，讓重力完成其余的工作。