當我說鹽是有史以來最重要的調味料時，我并不是夸張。當然，它使食物嘗起來咸，但它也使食物嘗起來像更好的版本，更重要的是，鹽是一種強大的防腐劑和天然抗菌劑。早在冷藏之前——一直追溯到古埃及——鹽就可以防止肉類變質，從而延長人們的進食時間。盡管咸味加工食品聲譽不佳，但鈉是一種必需的營養素，需要保持體液平衡以及肌肉和神經順利工作。鹽很重要。

我們并不生活在古埃及，目前很容易將電解質保持在正常大腦和身體功能所需的位置。因此，雖然現代食客可能對鹽有點厭倦，但味道卻并非無足輕重。廚師類型對品牌和晶體大小有強烈的看法(我也是)，但您廚房里儲備的鹽應該是適合您烹飪需求的鹽。

以下是您需要了解的有關鹽的信息，從標準的加碘食用鹽到各種猶太潔食產品。

什么是鹽?

讓我們從簡單的開始吧。我們所說的“鹽”就是氯化鈉。更廣泛地說，鹽是由帶正電的離子和帶負電的離子組成的化合物。烹飪鹽是一種鹵化物，最常見的是由帶正電的鈉離子和帶負電的氯鹵素以一比一的比例制成，盡管有時會混合氯化鉀以降低鈉含量。(氯化鉀味道很苦，但它本身一點也不“咸”，而且大多是散裝添加的。)

鈉賦予了鹽味道，但純鈉是一種不穩定的、高反應性的金屬，在自然界中不易發現，因此電離形式會附著在帶負電的離子上，形成穩定的鹽。(用純鈉給一鍋湯調味將是一場災難;它與水發生劇烈反應。)

什么是加碘鹽?

碘鹽或食鹽是最常見的，或者至少是最廣泛認可的食用鹽形式。“食鹽”聽起來可能像是您希望在餐桌上使用的任何形式的調味料，但該術語指的是高度精煉的鹽，其晶體尺寸較小，可以輕松從鹽瓶中流出。食鹽(以及碘鹽)是從地下礦藏中開采出來的，然后經過加工以去除其他礦物質，然后用??碘進行強化。

碘鹽是通過噴灑氯化鈉和少量碘酸鉀或碘化鉀溶液制成的，以對抗碘缺乏癥，碘缺乏癥是一個全球性的健康問題，可能導致甲狀腺腫、甲狀腺問題和先天性出生缺陷等代謝問題。有些人認為與純氯化鈉相比，加碘鹽的味道很苦，但你必須有非常敏感的味覺才能品嘗到其中的差異，尤其是少量。

碘鹽具有小、緊湊、均勻的晶體尺寸，這可以讓您真正吸收鈉，這就是為什么它嘗起來比粗鹽和海鹽“咸”的原因。

海鹽是什么?

有兩個地方可以找到鹽：地面和海洋。海鹽是來自海洋或其他咸水體的氯化鈉。它是通過讓鹽水蒸發，留下氯化鈉晶體以及一些其他礦物質和雜質而制成的。海鹽的加工程度比食鹽少，嬉皮士和營銷人員都喜歡將海鹽標榜為對您“更好”，盡管沒有真正的科學支持這一點。(事實上??，在沒有其他富含碘食物的地方，加碘鹽可以成為真正的救星。)

海鹽的味道和顏色可能會有所不同，具體取決于其來源的水體中含有哪些其他礦物質。它比食鹽具有更大、形狀更不規則的晶體，這就是為什么有些人聲稱它的味道“不太咸”——一茶匙海鹽比一茶匙食鹽含有更少的鈉。