從美學(xué)角度來(lái)說(shuō)，碎肉并不是動(dòng)物蛋白中最令人愉悅的。生的時(shí)候，它都是軟軟的，有斑點(diǎn)的，而且通常情況下，烹飪只是把粉紅色的軟東西變成了灰色的塊狀東西。

可以通過(guò)將其單獨(dú)放置并讓肉在將其分成小塊之前進(jìn)行良好的烤焦來(lái)減輕這種情況，但即使這樣也無(wú)助于減少人們?cè)谂腼兯榕Ｈ鈺r(shí)通常會(huì)看到的水分流失。(如果您曾經(jīng)煮過(guò)大量肉來(lái)制作醬汁或辣椒，您就會(huì)知道我指的是液體池。)

幸運(yùn)的是，有一種方便的小化學(xué)品可以解決這兩個(gè)問(wèn)題。它被稱為“碳酸氫鈉”，但大多數(shù)人都知道它是“小蘇打”，將其添加到碎牛肉中有助于保持牛肉嫩滑，同時(shí)還能加速褐變過(guò)程。

烹飪更好的碎牛肉的秘訣是小蘇打

這不是一個(gè)“新”黑客或最近的發(fā)現(xiàn)，所以我不確定這些年來(lái)我是如何錯(cuò)過(guò)它的，但我很高興它終于進(jìn)入了我的大腦。我在 America's Test Kitchen Instagram 帳戶上偶然發(fā)現(xiàn)了它(該帳戶的圖片取自五年前的辣椒食譜)。

昨晚，我終于用我需要用完的一磅多一點(diǎn)的肉末嘗試了一下。我在肉上撒了大約三分之一茶匙的小蘇打，攪拌了一下，靜置 15 分鐘，然后在平底鍋中用中高火煮。

我不習(xí)慣被碎牛肉壓倒，但我就是這樣——被壓倒了。即使經(jīng)過(guò)過(guò)度的擺弄和攪拌，牛肉塊也會(huì)形成深褐色的外殼，通常的液體池也變成了水坑。它也更加溫柔。沒(méi)有橡膠般的彈跳感，沒(méi)有令人不快的咀嚼感，只有漂亮的棕色塊肉，味道鮮美。

為什么在碎肉中添加小蘇打可以使其煮得更快?

為什么這有效?小蘇打(堿性很強(qiáng))會(huì)提高肉的 pH 值，防止蛋白質(zhì)過(guò)度結(jié)合(從而擠出水分);這樣可以使一切保持柔軟，并防止形成液體池。平底鍋越干燥，食物褐變的速度就越快，但根據(jù) ATK 的說(shuō)法，堿性環(huán)境也更有利于美拉德反應(yīng)——“氨基酸和還原糖之間的化學(xué)物質(zhì)”，賦予褐變食物外觀和味道。

您也可以在肉塊中添加小蘇打。就比例而言，ATK 建議每 12 盎司碎肉加入 1/4 茶匙，每 12 盎司肉片加入一整茶匙。將小蘇打與一湯匙或兩湯匙水混合可以幫助均勻分布(特別是如果您正在處理切片的東西)，但我發(fā)現(xiàn)“撒上然后走”的方法對(duì)于磨碎的東西非常有效。將生肉與碳酸氫鹽一起攪拌(我只是用木勺將其打碎并推來(lái)推去)，等待15分鐘(更長(zhǎng)的時(shí)間不會(huì)增強(qiáng)小蘇打的效果)，然后按照正常方法烹飪。

煮碎牛肉的最佳方法

原料：

1磅牛肉(或任何碎肉)

1/3 茶匙小蘇打

3/4 茶匙粗鹽，再加更多調(diào)味

將肉和小蘇打放入一個(gè)大碗中，靜置 15 分鐘。在一個(gè)大鑄鐵或不銹鋼鍋上涂上少許油，然后將其加熱——你希望油閃閃發(fā)光，但不冒煙。

用鹽給肉調(diào)味，然后用抹刀將其均勻地壓入鍋中。然后就別管它了。給自己倒一杯酒，或者抽一支煙槍;做點(diǎn)事情讓自己忙起來(lái)，這樣肉就有時(shí)間煮了。

一旦你看到邊緣開(kāi)始變得棕色和酥脆，就把肉分成四份，然后將每一部分翻轉(zhuǎn)到另一面變成棕色。把肉切成塊，如果需要的話加更多的鹽調(diào)味，然后用有槽的抹刀把肉轉(zhuǎn)移到紙巾上瀝干(如果需要的話;我很少吸干我的，因?yàn)槲也慌掠椭?。將完美棕色的碎肉用于炸玉米餅、肉醬、米飯或其他任何可以從酥脆可口的牛肉中受益的東西。