荷蘭醬是調(diào)味品界的支柱(以及它的母醬)，但制作起來可能很困難。經(jīng)典的方法需要特定的時(shí)間、專門的設(shè)備(我有雙鍋爐嗎?)，而且很容易被破壞。嗯，我自己也做了一些打破——就是說，打破了規(guī)則。忘記他們告訴你的話，用反向荷蘭醬讓生活變得輕松。

什么是荷蘭醬?

荷蘭醬由四種成分制成：蛋黃、檸檬汁、黃油和鹽。傳統(tǒng)的方法是用雙鍋攪拌蛋黃和檸檬汁(這是一個(gè)可以在家使用的臨時(shí)鍋)，并不斷攪拌，同時(shí)滴入融化的黃油，將簡(jiǎn)單的混合物乳化成蒼白、光滑的奶油醬。 。攪拌，同時(shí)控制一個(gè)在沸水中沖浪的熱碗，并用非慣用手準(zhǔn)確地倒入融化的黃油。難怪這種醬汁在嬰兒階段就被毀掉是很常見的。

如果攪拌速度不夠快，或者倒入脂肪的速度不夠慢，脂肪顆粒就會(huì)聚集在一起并與其他成分分離，使混合物“破裂”并看起來油膩。當(dāng)然，有攪拌機(jī)的方法可以幫助防止雞蛋破裂，但雞蛋仍然是生的(不，即使淋上熱黃油也不會(huì)真正對(duì)蛋黃進(jìn)行巴氏消毒，也許先用真空低溫烹調(diào)法)。此外，我發(fā)現(xiàn)體積并不那么令人印象深刻，有些人根本不喜歡生蛋黃。這就是您可以信賴反向荷蘭醬的地方。蛋黃已經(jīng)煮熟了。

如何制作反向荷蘭醬

我喜歡這種方法，因?yàn)槟悴槐負(fù)?dān)心融化的黃油會(huì)破壞乳化，你最終會(huì)得到非常絲滑的醬汁，而且它比雙鍋法的壓力要小得多。在嘗試了煮熟的蛋黃增稠沙拉醬后，我相信我可以用同樣的方法制作荷蘭醬。不用在雙鍋上慢慢攪拌生蛋黃，同時(shí)懸浮顆粒，而是從預(yù)煮的蛋黃開始，將其粉碎成細(xì)粉。這些碎片仍然乳化，引導(dǎo)你到達(dá)同一個(gè)終點(diǎn)：光滑的金色“雛菊”。

反向荷蘭醬是一種技術(shù)，所以如果你有一個(gè)你已經(jīng)喜歡的食譜，你可以保留成分表的其余部分。我用了泰勒·弗洛倫斯的食譜。首先以您喜歡的方式煮四個(gè)雞蛋。我蒸雞蛋，大約需要12分鐘，每次剝皮都像做夢(mèng)一樣。

取出蛋黃并將其添加到食品加工機(jī)或攪拌機(jī)中。加入檸檬汁、鹽和半塊融化的黃油。(另一半黃油應(yīng)該非常軟，正在等待。)脈沖并混合直至光滑。刮掉側(cè)面和底部。添加兩湯匙非常軟的黃油。攪拌直至光滑，然后再次刮掉容器，然后添加最后一塊軟黃油。將其混合直至完全混合。

我從融化的黃油開始，只是為了讓混合物進(jìn)入處理器，但黃油的后半部分應(yīng)該是軟的。通過在食譜的最后使用軟化的黃油，可以避免破壞乳化作用。

由于荷蘭醬主要是黃油，因此在放置和冷卻時(shí)變稠是很正常的。要松開它以便食用，請(qǐng)加入少量熱水，大約半茶匙到一茶匙就可以了。

反向荷蘭醬

原料：

4個(gè)煮熟的蛋黃

1湯匙檸檬汁

1/4 茶匙鹽

½ 塊黃油，融化

½ 塊黃油，非常軟

在食品加工機(jī)中加入蛋黃、檸檬汁、鹽和融化的黃油。攪拌至光滑，中途刮掉容器。添加幾湯匙軟化的黃油并混合。刮掉容器并添加剩余的黃油。攪拌直至完全混合。加入半茶匙開水?dāng)嚢瑁贯u汁松散即可食用。