制作梅干有兩個原因，酸腌李子保存時間越長，味道就越醇厚。除了李子本身，你還會得到梅酒，這是一種咸味的、李子味的紫羅蘭酒，是這個過程的副產品。我同樣重視它們，我將解釋兩種制作這些美食的方法：一種在春末使用的傳統(tǒng)方法，以及一種在夏末/初秋使用的非傳統(tǒng)方法。

我做梅干已經很多年了(方法不對)，所以我去找了俄勒岡州波特蘭市Ippai的 Jane Hashimawari (我在網上跟蹤她，偶爾還會給她添加額外的蔬菜)，以學習制作這些令人難以抗拒的酸味美食的正確方法。簡在Instagram上早期與流行病一起做飯，充滿了她天生的幽默感，陪伴我度過了封鎖的頭幾個月，激勵我做一些我以前從未考慮過的受日本影響的飯菜。她的主要產品是休閑食品快閃店和餐飲，重點是使用西北時令食材。因為我知道她合法地制作梅干，所以我詢問了她的過程。

你是怎么學會做梅干的?

事實上，我做了很多研究，閱讀了古老的日本烹飪書，觀看了祖母的舊 YouTube 視頻，并向我媽媽提出了問題。她在成長過程中從未真正做過梅干，但她媽媽做過，所以她有一些回憶。對我來說，挖得這么深似乎有些過分了，但是，你知道，做任何事情總是有不止一種方法!

你發(fā)布了很多關于你媽媽、她的日本蔬菜和水果花園以及你和她的回憶的文章。梅干對您來說有何意義?

我與梅干有著如此核心的食物-記憶-文化聯(lián)系，我覺得如果我有辦法的話，我應該尊重梅干的制作過程。它存在于我們成長過程中的日常膳食中，無論是在飯團中，搭配泡菜盤，還是作為菜肴的調味元素。

您最喜歡用梅干做什么?

我其實很喜歡吃不同軟度階段的梅子。當它仍然有點硬時，我們稱其為“kari kari ume”，并且[它]具有良好的脆脆質地，但仍然具有良好的“umeboshi”味道。我喜歡和米飯一起吃。我還喜歡制作梅干蛋黃醬(將梅花大致切碎并與蛋黃醬混合)，然后將其放在烤魚上吃!但總的來說，梅干放在紫菜包裹的飯團里真是太棒了。

Jane Hashimwari 的梅干制作過程

原料：

3磅梅子(亞洲雜貨店通?？梢栽谖逶鲁跽业?，打電話詢問。)

½ 磅無碘鹽

4 杯新鮮紅紫蘇葉

½ 杯伏特加

這個過程需要幾個月的時間，所以你必須要有耐心。簡將李子浸泡在淡水中過夜，然后用牙簽從李子上挑出莖。這很容易做到，只需要幾分鐘就可以完成所有這些。

制作梅干的容器必須絕對干凈。清洗并干燥，將伏特加在內部旋轉，然后倒出。這可以對罐子進行消毒。開始將李子分層放入鍋中。有秩序地進行;不要只是把它們倒進去。嘗試創(chuàng)建層，在每層之間，你要撒一些鹽。當你完成時，你需要將所有的鹽放入罐中，所以在使用時要計量好。

當你到達頂部時，你必須把李子壓下來，而且有很多方法可以做到這一點。顯然，您可以購買酸洗配重，但您也可以將磚塊或重罐放入密封袋中并使用它。無論如何，無論你用什么東西對李子施加壓力，你都要確保完全覆蓋頂部。

現(xiàn)在你等著吧。梅子李子在五月初上市，但下一部分所需的紅紫蘇要到六月下旬才會生長，所以在那之前，您可以看到缸中的鹽將液體從李子中吸出，形成覆蓋它們的酒。不要打開罐子。

六月，當紅紫蘇準備采摘時，將葉子放入里面，用更多的鹽按摩它們，然后將它們放在碗中過夜，如果您擔心灰塵，請蓋上干凈的茶巾。“這可以去除雜質，”簡解釋道。

第二天，將罐子里的東西放入一個用伏特加消毒過的干凈碗中?，F(xiàn)在將所有東西放回鍋中，這次是紫蘇葉。添加紫蘇葉，然后添加一層梅子，然后添加更多紫蘇，依此類推，直到到達頂部并且所有紫蘇都已分層在李子之間?，F(xiàn)在再次權衡一下。在接下來的幾天里，酒液將被紅紫蘇著色，變成絢麗的紫色。紫蘇還賦予風味。

最后一步，當外面真的很熱時，就是在陽光下曬干紫蘇和李子。你每天都會在干燥墊上這樣做，晚上將它們放回缸中。這樣做兩到四天，李子就會達到理想的質地，有點嚼勁，有點干，但里面仍然濕潤。Hashimawari 稱其為“柔軟，但不像葡萄干!

然后你只需將它們震起來，讓它們老化，時間越長越好。

如何制作非傳統(tǒng)梅干

我住在太平洋西北部，因此，我周圍有大量的果樹。多年來，我的隔壁鄰居為我們種植了一棵巨大的意大利李子樹，它永遠結出果實。我會在盛夏采摘青李子來制作我自己的梅干，因為我知道它與真正的梅干不一樣。毫不奇怪，它仍然生產出非常美味的泡菜和大量我喜歡的梅酒。我不知道簡的家人是否同意，但如果你買不到真正的梅子，你可以嘗試一下。

原料：

3 磅綠色意大利李子。它們不應該有任何紅色或紫色，但淡淡的腮紅就可以了

½ 磅無碘鹽

4 杯新鮮紅紫蘇葉

½ 杯伏特加

如上所述清潔李子，并確保它們沒有莖和瑕疵。以同樣的方式清潔你的陶罐，然后用同樣的伏特加給你的李子洗澡。由于這些李子和紫蘇是同時準備好的，所以我們將它們全部分層在一起。加入一層紫蘇，然后是李子，然后是鹽，然后重新開始。將它們分層到邊緣，在上面放一個重物，然后靜置幾周，直到李子被梅酒覆蓋。

您可以繼續(xù)進行上述干燥過程，然后將它們放回罐子中，讓它們老化。我發(fā)現(xiàn)用這種方法制作的第二年梅干是絕無僅有的，但你可以立即使用梅酒。

如何使用梅干和梅酒

我最喜歡的技巧是用梅酒給生奶油調味。它咸咸且色彩豐富，使生奶油味道特別。分層在抹茶海綿蛋糕上，以新穎獨特的方式呈現(xiàn)奢華。我也喜歡將梅干切片放在蕎麥面或拉面上，或者只是一些米飯和香松。每年，羽割都會用梅干制作飯團，非常受歡迎。

梅干的好處是你必須要有耐心，并讓這個過程發(fā)生。有些年頭，它會出問題，發(fā)霉，你就得把整個東西扔掉。其他年份更好，原因我無法確定。最后，您將融入日本美麗的傳統(tǒng)，尊重李子和紫蘇，通常最終會得到一個美味的泡菜。