我喜歡各種涼拌卷心菜。我喜歡甜沙拉、濃郁的醋沙拉和加了一點胡椒果凍的熱沙拉。我不喜歡的是水色拉。如果您曾經觀察過放置了幾個小時的涼拌卷心菜，您就知道我在說什么。卷心菜和胡蘿卜的混合物開始時涼爽而松脆，但大約一個小時后，你會發現它在兌水的調料中游泳。幸運的是，你可以用一點鹽來阻止浸濕。

卷心菜和大多數蔬菜一樣，其細胞壁中含有大量水分。當你將它與含有鹽和糖(涼拌卷心菜沙拉醬中的常見成分)的調料一起攪拌時，卷心菜中的水會從蔬菜中流出并流入碗中，以平衡卷心菜中鹽和糖的濃度和穿衣。這就是所謂的“滲透”，無論如何它都會發生，所以你不妨利用它的力量，在拌沙拉之前抽出一點水。

當你給卷心菜(或任何蔬菜)加鹽時，會發生一些事情。鹽會從植物中吸收水分，這意味著敷料中的溶質以后無法將其吸收。碎片也軟化了一點，但不是太多。它們保留了松脆的口感，但失去了十字花科植物的原始品質，變得柔韌，但不柔軟。 (如果你想軟化卷心菜、酸菜或類似的東西，你需要用鹽按摩它。)去除多余的水分也會濃縮卷心菜的味道(畢竟水會稀釋)，留下脆嫩可口的絲，這些絲只是更容易咀嚼，因為沙拉可以在一小時內放在外面而不會變成水狀的混亂。

如何給卷心菜加鹽做涼拌卷心菜

首先將卷心菜切碎。我喜歡用鋒利的刀或曼陀林來完成此操作，但如果您必須使其自動化，請使用食品加工機上的切片附件，而不是切碎附件。切碎附件(或盒式刨絲器)在蔬菜的細胞壁上非常粗糙，這可能會導致沙拉糊狀。

卷心菜準備好后，將每磅卷心菜切碎，加入一茶匙細鹽，然后將其轉移到漏勺中，瀝干幾個小時。沖洗掉鹽分，并徹底晾干;使用沙拉旋轉器，或輕輕地將卷心菜壓在干凈的廚房毛巾(或紙巾)之間，根據需要用干凈的毛巾重復。

不要將卷心菜浸泡在冰水中

有些食譜建議冷浸泡，但你不應該這樣做。將卷心菜浸泡在冷水中會使它變得飽滿并變得更脆，至少暫時如此。 (這就是為什么用濕紙巾存放生菜可以保持新鮮感;水分可以使葉子保持堅挺和松脆。)不幸的是，您只是引入了更多的水，以便將調料中的溶質吸出，這會導致甚至更多的水聚集在碗的底部。

上菜前就著裝

卷心菜在調料中放置的時間越長，調料中的鹽和糖發揮作用的時間就越長。鹽腌可以為你贏得更多的時間，但在上菜前調味會增加一層額外的保護，防止腌制，而腌制是吸引人的涼拌卷心菜的敵人。如果您需要一個好的敷料配方，請嘗試我們的。 (它有蛋黃醬和酸奶油，我認為這非常緊。)