我幾乎不喜歡一種炊具。我有不銹鋼鍋、鑄鐵鍋和不粘鍋，我開始涉足碳鋼鍋。每一件炊具都有自己的一套特性，了解它們意味著您可以在任何廚房中做飯，無論您面對的是哪種鍋。例如，不銹鋼的名聲不好，大多數人不會夢想用不銹鋼鍋煎雞蛋。

但你可以，而且你應該：用不銹鋼煎的雞蛋具有最令人愉悅的脆邊，而且你可以在短短幾秒鐘內烹制出蓬松的奶酪炒菜。在不銹鋼鍋中煮雞蛋(或煎牛排或煎魚)的技巧與添加的脂肪量關系不大。為了防止東西粘在不銹鋼上，你只需要把它加熱到足夠熱即可。

為什么預熱平底鍋如此重要

不銹鋼是一種多孔材料，這些孔隙會隨著溫度的變化而膨脹和收縮。當你把冷的食物放在熱鍋上時，溫差會導致這些毛孔迅速收縮，抓住你的食物。

使問題進一步復雜化的是，蛋白質(包括生肉和蛋清)會與鍋中的金屬結合。雞蛋尤其棘手，因為它們以液體形式從蛋殼中出來，可以流入那些微小的孔中，從而加強它們對雞蛋的抓力。

這聽起來像是一場粘性災難的秘訣，但將鍋加熱到合適的溫度會在食物和討厭的毛孔之間形成一道屏障——而這一切都歸功于萊頓弗羅斯特效應。

什么是萊頓弗羅斯特效應?

當給定材料的溫度遠高于與該材料接觸的液體的沸點時，就會發生萊頓弗羅斯特效應。它可以讓你把濕手指浸入熔化的鉛中而不會被燒傷，而且，不太嚴重的是，你可以在不銹鋼鍋里煮雞蛋。金屬的高溫使液體蒸發，在金屬和食物(或手指)之間形成一層蒸汽保護層，防止液體蛋清與鍋充分接觸并滲入其孔隙中。

測試鍋是否熱到足以煮雞蛋的最簡單方法是在鍋中加一滴水。如果它發出嘶嘶聲并冒蒸汽，則說明您的鍋不夠熱，萊頓弗羅斯特效應尚未發生。但如果那滴水結成一個小球并在鍋周圍滾動，那么您就可以采取行動了。然而，如果它分裂成一堆小球，則說明鍋太熱了。讓它冷卻并重試。 (該測試通常稱為“水銀球測試”，因為水球的外觀和行為都像一滴水銀。)

你得加一點脂肪

一旦您的平底鍋通過了水銀球測試，您就可以添加一些脂肪。你不需要很多。油的效果最好，因為產生萊頓弗羅斯特效應所需的熱量會燃燒黃油，但如果你喜歡邊緣深棕色、酥脆的煎蛋，那會很有趣。

脂肪提供水分，但不會結成球狀并四處跳舞，在食物和鍋之間形成均勻的保護層，讓您可以隨心所欲地炒或煎，而不會出現任何粘連。 (脂肪還能導熱，這在烹飪食物時非常有用。)

即使是奶酪炒雞蛋，它提供了多種粘性機會，也可以輕松地從適當加熱的不銹鋼鍋中取出。不相信我?看看我炒雞蛋的鍋。

把它們放在一起

實際上，您不需要了解萊頓弗羅斯特效應或任何科學知識，就可以在不銹鋼鍋中煎雞蛋。您所要做的就是以下操作：

用中高火加熱你的裸鍋，加入水滴，直到水滴成球并在鍋周圍跳舞，就像你在上面的視頻中看到的那樣。

加入少許油，剛好覆蓋鍋底，然后加熱約五秒鐘。

添加雞蛋并像往常一樣烹飪，請記住，由于創建(幾乎)不粘表面所需的高溫，它們會很快煮熟。

就是這樣。您現在應該感到有能力在最令人生畏的煎鍋中煎雞蛋了。 (也許，可以將手伸入熔化的鉛中。)